福州厨师与您探讨鸡蛋烹饪技巧
还记得上几期跟大家切磋过煮鸡蛋的技巧，今天我们继续延续鸡蛋的话题，鸡蛋有很多种煮法，有：煮鸡蛋、摊鸡蛋、蒸鸡蛋羹、打蛋花汤等等，今天我们就来探讨一下这几种的鸡蛋的制法
摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深、炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。
蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
打蛋花汤：在汤烧开之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
煮鸡蛋：重在掌握好时间，一般以8分钟～10分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。
信息来源：海峡福建省烹饪职业培训学校
