福州厨艺培训介绍：水煮鱼片2012

福州厨艺培训介绍：水煮鱼片2012

福州厨艺培训主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行。

福州厨艺培训佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）。干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。

福州厨艺培训配菜：千张、豆芽。

福州厨艺培训做法：

1、锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄，加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。

2、过滤出鱼汤，备用，鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右。

3、葱蒜切末，姜一半切片一半切末，豆瓣酱剁碎，锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。

4、小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开。用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡。

5、加入切成丝的千张，煮熟，加入豆芽，适量盐调味。配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感。

6、将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里，将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开，鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中。

7、加适量锅中的汤到大碗里，撒上剩余1/2的蒜末。

8、另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可。

信息来源：海峡福建烹饪培训学校 http://www.fjprxx.com/