培训西点为您带来：柠檬香草蔓越莓戚风
原料：鸡蛋3个、柠檬1个、牛奶55g、香草糖15g+30g、玉米油30g、低筋面粉75g+1大匙、蔓越莓干20g
做法：
1、柠檬洗净，用刮刀取黄色表皮。担心水果表面的蜡，可以用温热水浸泡使蜡溶解，再用软毛刷轻轻刷洗，就能洗干净了。柠檬皮只需要最表面黄色的那一层，是芬芳的。尽量不要混上白色内膜部分，那部分很苦；
2、将柠檬皮屑加入玉米油中，再挤入1/2个柠檬的汁水，混合搅匀；
3、蔓越莓干剪碎后，加入1大匙低筋面粉，混合均匀后过筛，筛去多余面粉。果干这样处理之后加入面糊中不易沉底，分布比较均匀；
4、低筋面粉过筛两遍后备用；
5、分离出蛋黄和蛋清，分别盛装在两个盆里。之前的笔记里也写过，蛋清里不能掺杂一点蛋黄，且盛放蛋清的盆和打蛋器都必须干净、无油无水，否则会影响蛋白的打发；
6、蛋黄加15g细砂糖，搅打均匀至糖基本溶解，再依次加入牛奶、步骤2的混合物搅打均匀，然后筛入低筋面粉，将面糊搅拌均匀。此时将烤箱预热上，150度；
7、蛋白加2-3滴柠檬汁，电动打蛋器低速打出粗泡，然后加入约1/3量的香草糖（30g糖的三分之一），高速打发；
8、打至蛋白出现较丰富的泡沫，并开始变得浓稠时，加入约1/3量的香草糖，继续高速打发；
9、打至蛋白变得浓稠，且出现明显纹路时，加入剩余的糖，继续打发；
10、打发至九分发（也称干性发泡）——提起打蛋器，蛋头能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆，蛋白会固定住，不会滑落下来；
11、捞起1/3的蛋白，加入面糊中，翻拌均匀；
12、加入剩余的蛋白，翻拌均匀。拌面糊时，用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起，拌匀。不要划圈搅拌，会使蛋白消泡；
13、最后加入步骤3的蔓越莓干，快速拌一下；
14、将面糊缓缓倒入模具中，立即送入烤箱。中下层，150度，45分钟；
15、是十六七分钟时，蛋糕长高了。出炉后立即倒扣，彻底凉透后脱模。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
