学糕点好技术-糕类制品粉团的制法
糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种,粉料以糯、粳粉各半(或4:6)加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状,筛入或倒入各种模具中,蒸制成熟。其特点是多孔、松软,大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种,即先将米粉拌和蒸熟,用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止,再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯,大多为甜味和甜馅品种。
第一.粘质糕粉团,先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和,再上展蒸熟,取出倒入搅拌机内,加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。
第二.松质糕粉团,按其所用原料的不同,区分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。
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来源:福建烹饪培训学校