厨艺培训与您探讨：闽菜-七星鱼丸
原料：草鱼、虾仁、猪肉馅。
调味：生抽2勺、盐、猪油、白糖各适量、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。
做法：
1、将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
3、用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
4、直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
5、虾去壳，挑出虾线洗净待用。
6、将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
7、直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
8、肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
9、入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
10、做成个头均匀、大小一致的丸子。
11、将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
12、用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
13、双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
14、砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
15、将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
16、撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
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