海峡厨艺培训学校告诉大家常用的糊浆种类
常用的糊浆有很多种，现在海峡厨艺培训学校的林老师一一跟大家道来。
第一、全蛋豆粉 制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。
第二、水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先将已码味的原料用水豆粉码芡，浆的稀稠度，以刚能裹住原料为好，水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁，（也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的）的腰子、肝、肚等原料，适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。
第三、干细豆粉 又叫扑粉。用细干淀粉在原料表面拍上一层，或先拖一层湿淀粉再拍上干粉，适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。
第四、蛋清豆粉 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。有两种方法：一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒）调成浆，下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀，然后主料加油25克的比例加入熟油，以使原料有烹制时容易滑散，成菜后细嫩。另一将原料码味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉，都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片，鸡丝等粘性较大的原料码芡时，常先用鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉。
第五、蛋泡豆粉 又叫高丽糊，蛋泡糊。用1个蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。
第六、滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。
关于糊浆种类，现在海峡厨艺培训学校的林老师就讲到这里.
来源：福建烹饪培训学校
