厨艺学校跟大家分享：什么是码味及码味的相关知识
码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。海峡厨艺学校的林老师告诉大家码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。
第一、 海峡厨艺学校的林老师告诉大家码味的作用
（1）渗透入味 肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。
（2）除异增鲜 肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用下，烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味，增加鲜味。蔬果类原料，在精盐的作用下，能去掉土、涩等异味，突出原料本来的鲜味。
第二、 海峡厨艺学校的林老师告诉大家码味的方法
味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。
（1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。
（2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。
（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。
（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。
（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
（6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。
第三、 海峡厨艺学校的林老师告诉大家码味的一般原则
（1）码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。
（2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合，如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。
来源：福建烹饪培训学校
