福建厨师学校【福建省烹饪职业培训学校】教您：怎样选购甲鱼
甲鱼又叫鳖、元鱼、脚鱼、团鱼、王八等。它并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物，甲鱼肉是一种高蛋白食品，营养丰富，肉质细嫩，滋味异常鲜美，是一种珍贵补品
市场上的捕获方法有四种即“拿、叉、钩、钓”。以“拿”法捕获无损伤，质量最好，其次为用“钩”法捕获，仅伤壳边;再次为叉捕获;钓法最次，伤重，常损内脏。
何时购买的甲鱼最为肥美？我国民间素有“菜花鳖”和“桂花鳖”之说。所谓“菜花鳖”，是指经过冬眠的鳖，出来活动到菜花盛开时，已长得肥壮了。鳖一般在夏秋交配，产卵，长到桂花飘香时，又很肥壮了。
鳖的雌雄，看其尾部长短即明。雄珠尾长，伸出甲外;雌的尾短，下露于甲。
选购时，一般以重0.75公斤左右，雄性，爬行有力，鳖裙（即鳖甲四周的柔软部分）厚。体完整无损伤的鳖质量最好，滋补作用也最强。自然死掉或蚊虫叮咬而死的鳖含剧毒物质——组胺，食将中毒，甚至危及生命，千万不要购死鳖。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
