怎样挑选活鱼呢？福建省烹饪职业培训学校挑选的重点有鱼的健康状况和体制的好坏。
优质的活鱼好动，反映敏锐，体表无出血发红现象，鳞片无脱落或极少脱落。粘膜无损伤，体色清亮。如鱼行动迟缓，不能立背游动，体表有出血发红现象，鳞片脱落较多，粘膜损伤大，体色灰或黄无光泽的属次品。游动时头部左右摇摆向前窜跃，或呈垂起码状窜至水面又迅速扎入水下，以上及在水中呈球形快速游动的，这是鱼头部受损伤后死前的挣扎表现。此外，有鱼篓或池等容器中的鱼，就其体质来说，在底部活动的要比上面的好，靠中间的要比边上的好。
在一般家庭条下容易养活的鱼有：泥鳅、鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、青鱼、草鱼等;不易养活的鱼有：鳜鱼、鲈鱼（俗称武昌钱）、鳙鱼（俗称胖头鱼）、白鲢鱼等。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
