虾的处理
新鲜的虾，买的时候活蹦乱跳的，回家的时候放进水里只有1/3是活的了。图1
准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身（虾头和虾身的连接算1个关节）。图2
一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出。
挑的结果一般是靠近虾头一边的虾线会先挑出来。图4
慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。图5
虾头顶部正中间有根超尖利的刺，一定要给剪掉，否则小心刺伤手或嘴哟，呵呵！
用牙签刺破虾头和虾身连接处。图7
水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织，一些内脏集中在此，还有沙包，也是比较脏的部位。图8
对比一下没有处理和我初加工后的虾，我处理了一共5步，剪掉虾长须、虾刺、虾脚，挑虾线，清冼头部内脏部位。
烧制
处理好的去掉虾头的鲜虾。图1
将A料(生抽2大勺、老抽1小勺、料酒2大勺、醋1/2小勺、水200ML、糖1小勺、鸡精调成汁)。图2
香菜切段，大葱和蒜切片，姜切粒，干红椒切小段，花椒备好
锅入油烧热，下入葱、姜、蒜、干红椒和花椒大火爆香。图4
下鲜虾翻炒片刻，加入步骤2的味汁继续翻炒，然后盖上盖子中小火焖制3分钟左右。图5
最后撒上香菜段拌匀即可。
信息来源：海峡福建省烹饪职业培训学校
