学厨艺最关键是要有好刀工
一个厨师的厨艺好不好，看刀工到不到家也是非常重要的。如果有好刀工的话，那么至少不会有人对你的厨艺表示怀疑。今天海峡福州厨艺培训学校就来谈谈关于刀工的一些知识。
学厨艺刀法系列一直刀法
砧板与刀成垂直运刀的方法，称直刀法（90°）
1、直切：
直刀将刀与原料垂直由上而下直切下去。
如：笋、莴笋、蔬菜等各种脆性原料。
2、推切
推刀将刀与原料垂直，由后向前推批下去。
如：豆腐干、百叶等软薄较小的韧性原料或去骨的韧性原料如鸡、鸭、猪牛、羊肉等。
3、拉切：
拉切是指刀与原料垂直，由前后拉切下去。着力点在刀的前端，一刀拉到底。
如：去骨的韧性原料鸡、鸭、猪、牛、羊肉等。
4、钜切：
锯切是指刀与原料垂直，先向前推，再向后拉，如拉锯似地。
如：较厚较硬的去骨韧性原料火腿等；松软易碎的原料面包等。
5、提切：
提切是指左手指按原料，右手握刀，刀刃前半部着刀在砧板上，后半部略翘起，呈直线往下切。
如：用于脆原料白萝卜，用于韧性原料鲍鱼等。
6、摇切：
摇切是指右手握住刀柄，左手握住刀背前端将刀刃对准要切的部位，两手交替用力压切下去。
如：体形小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。
7、滚切：
滚切是指左手拿住原料，不断向后滚动；或右手用刀直切下去。
如：圆形或椭圆形的脆性原料如萝卜、笋等。
8、铡切：
铡切是指左手按刀背前端，刀刃对准被切部位，双手同时用力 将原料压断；或左手安刀背前端，右手按刀柄，刀刃对准原料，前后上下将原料压断；或右手握刀，刀呈侧斜势，刀刃的后端对准原料，用刀向后拉切。
如：带壳或带有软骨的和细小硬骨的原料蟹蛋等；或体形圆的脆性原料花生、花椒、鲟、蟹等
9、直拍刀 拍刀切 斜斜刀
拍刀是指右手将刀身端平，用刀膛拍击原料，因此拍刀又可称排料。
如：可使新鲜调味料的香味外溢的葱、姜、蒜；可使脆性原料易于入味的芹菜、黄瓜；可使韧性原料肉质疏松鲜嫩的猪肉、牛肉、羊肉等。
10、直砍 跟刀砍
直砍是指将刀对准原料要砍的部位，用力向下砍，将原料砍断。
如：鸭类、鸡类、鱼类等带骨的原料.
跟刀砍是指左手扶住原料，右手将刀刃对准要砍的部位先砍一刀，让刀刃嵌进原料；然后左手扶住原料，随右手上下起落直至砍断原料。
11、单刀剁 双排剁
剁是指将无骨的原料制成泥茸的一种方法。
今天海峡福州厨艺培训学校就讲了一些关于刀法的基本知识，关于刀法的更多知识，海峡福州厨艺培训学校明天将继续讲关于刀法的知识。
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来源：福建烹饪培训学校
