培训厨艺：Diet new ideas-开水蒸饭营养好
核心提示：开水蒸饭？没搞错吧？从记事起，妈妈蒸煮米饭都是淘米，放冷水，烧开。一代传一代的煮食方法，恐怕没有人会有质疑。但事实上，这个传承了几千年的做法却是错误的。正确的做法应该是用开水蒸煮。源自培训厨艺
中国自古以来确信五谷为养的原则，现代营养科学也证实，只有吃足够多的复杂碳水化合物，才能维持长期的健康。对于中国人来说，米饭，就是复杂碳水化合物的主要来源之一。它不仅要为人体提供营养，也要为人体养身防病做出贡献……
1、开水煮饭的科学依据
我们知道，平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
大米含有大量淀粉，由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，保护米中的维生素，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2、淘米注意事项
米里含有维生素和无机盐，这两样东西就特别容易溶于水。要是像您淘米时间这么长——都五分钟了，还这么使劲搓洗米，米的表层营养全都丢失啦！而米的营养还主要就在表层呢。简单地说吧，您要想保住米的营养，淘米的时候就要记住：不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。源自培训厨艺
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来源：福建烹饪培训学校
