最近福建学蛋糕收到很多同学私信提问
为什么我的蛋糕按照配方做了还是总开裂？
做出来的蛋糕总塌陷，究竟是哪一步出了问题？
为什么我的蛋白霜总是毛毛糙糙，没有光泽？
其实这些问题的背后
都涉及到对甜点制作基本原理的了解和运用。
一提到蛋糕，脑海里便会浮现出它松松软软的诱人模样，而做蛋糕往往失败的原因，往往是因为忽略了最重要的打发步骤，最终导致失败。
打发是指「利用搅拌将空气打入食材中，制造出气泡的过程」。而不管是蛋黄、蛋白、全蛋，还是奶油、黄油，打发时气泡的产生，都离不开这些食材当中所含的蛋白质。
别看所有食材的打发原理都一样，由于不同食材蛋白质含量的不同，想要达到理想打发状态所需的要领也不同，最常遇到的就是关于蛋白的打发。
1
打发蛋白前的准备工作
尽量使用新鲜的鸡蛋，比较好打发，而且做出来的蛋糕，不会有不好闻的蛋腥味。
打发蛋白所用的容器和打蛋头，都应该保持干燥清洁，尤其是不要带有油。
打发前，还可以在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。
2
打发蛋白的温度
打发蛋白的最适宜的温度范围为 17~20℃，但冷藏后的蛋白能够打出更为细致紧实的气泡。
蛋黄黏性高，弹性强，且含有破坏气泡的脂质，因此蛋黄的发泡能力较差。如果想达到理想的状态，可以边隔水加热边打发蛋黄。
3
糖的作用性
平凡的糖却是一种不平凡的食物，做蛋糕时，糖占有不可或缺的地位。除了最基本的调味，在蛋白的打发过程中，糖尤其重要。通常来说，蛋白与砂糖的比例为1∶2时最易打发。
如果蛋白打发不到位，太软太湿，没有达到需要的状态，在与蛋黄糊混合时，容易导致蛋糕糊太稀，烤出来的蛋糕就和大家遇到的失败问题一样。
只要记住了上面的细节，就可以避免做出来的蛋糕经常失败的情况发生。
