今天福建厨师培训教你们做卤味。
卤味是我非常喜欢吃的食物，也是大家的最爱，特别是卤鸡爪，晚上宵夜都想喝点酒吃几个卤鸡爪，可想而知，卤味也是慢慢渗透到了我们的生活中，而且卤制品有它独特的风味，卤制品的历史悠久，卤味也是可以放心大胆食用的。
卤水制作特点：
卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而卤水有红卤、白卤、黄卤三种，三种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的糖色和红曲米，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料。
1、卤料及食材：
冷冻鸡爪2000克、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
2、卤水制作
A、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
B、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
C、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
D、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
2、鸡爪处理及做法：
将鸡爪去除指甲，清水洗净沥干水分，用料酒、葱丝、姜丝挤出水分抹擦鸡爪全身，这样能更好的去除鸡爪本身的异味，腌制半小时，起锅倒入清水，下入腌制好的鸡爪，锅中加入适量黄酒，葱结、姜片再一次去腥，飞去血水捞出洗净，放入卤水中卤制40分钟，关火捞出放凉即可享用。
4、卤水作用分享及重点：
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
卤制品的种类也是非常繁多，相信很多人都有吃过鸭脖子，卤的鸭脖子，再经过精心的调制，那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是，食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长，以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。
