在川菜中很多闻名远扬的菜，比如麻婆豆腐、鱼香茄子、宫保鸡丁、辣子鸡等等不在这里一一列举，因为实在太多了，包括我们今天福州培训厨师要介绍的这道酸菜鱼，也是川菜中的经典。川菜的特点是以麻辣为主，所以酸菜鱼的做法也离不开辣。
鱼含有丰富优质蛋白，多吃鱼能提供人体所需要的蛋白质以及各种矿物质。
酸菜中的乳酸也可以促进人体对铁元素的吸收，是开胃健脾的不错选择。
酸菜鱼是地道的川菜，正宗的川菜固然好吃，但是来到福州还是要经过改良才更容易被接受，今天咱就分享一道适合我们自己口味的酸菜鱼做法。
草鱼一条，刮鳞开肚，用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段。片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。
把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。
先把鱼片用水冲洗一下，挤出水分。现在，我们把鱼片用调料腌一下，加入食盐，胡椒粉，料酒，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用蛋清封住鱼片的水分口感比较鲜嫩，最后再加上一点淀粉，抓匀后，腌制15分钟给鱼肉充分入味。
酸菜用水冲洗以后，把酸菜叶子切成段。根部比较厚片成薄片。
大葱白切成段，生姜切成片。加入一粒八角，一把红干椒。一把青花椒，小米椒，泡椒各一小把,连同泡椒水倒入盆中。
大蒜一把，拍扁后切成碎粒。
大葱白切成两半，然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起。
锅内烧水，加入清水，我们先把鱼头鱼骨酸菜放入锅内。加入一大勺料酒，利用料酒挥发的特性减少鱼片的腥味。
开大火把水煮开。水开后煮30秒倒出控水。用凉水冲洗。
锅里烧油，倒入葱姜花椒，红干椒。翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜。
再加入开水，一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内，加入白醋，两勺食盐，两勺胡椒粉，两勺白糖开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出倒入盆中，把鱼头鱼尾摆好。
下面继续把水烧开，锅里加入鸡粉。
然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒就可以捞出。
把鱼片倒入盆中，把汤汁也倒入盆中，再撒上蒜末，葱花和小米椒碎。最后放上一把红干椒。
接下来我们烧一点热油，锅里烧少许油，把油烧至七成热，也就是把油烧至冒烟。然后把热油浇在上面。最后再撒上香菜。
好了，这道酸菜鱼就做好了。
