怎样的烘焙技术才能制作出好面包
时间：2019-03-22 来源：未知 作者：admin 点击：次
文章摘要：
手作在我十年前入行时，也曾经是温暖我激励我的词，打着鸡血，做着当手工职人的梦，用面包给大家带来温暖，然后....一路看着这个词被用到滥。基本大部分的知名烘焙品牌，或者成功的商业店铺，都绕不开用手作俘获人心的套路。 其实完成技术研究后，我对面包的
“手作”在我十年前入行时，也曾经是温暖我激励我的词，打着鸡血，做着当手工职人的梦，用面包给大家带来温暖，然后....一路看着这个词被用到滥。基本大部分的知名烘焙品牌，或者成功的商业店铺，都绕不开用“手作”俘获人心的套路。
其实完成技术研究后，我对面包的科学体系理解得更立体，当面包背后的科学能够被结构成完整的系统时，很多曾经的坚持，比如”手作感“石窑”“纯天然”就成了迷信和执念。
比如，有人经常追求手揉，甚至觉得太阳之手揉出来的面团才是真正好的面团。毋庸置疑，手揉是技术，有很多很优秀的师傅，因为经验的积累，能揉出很好的面团，可以讲自己和面团对话的故事。而像不太需要揉到位的原始面包种类，比如可颂，法棍，一部分欧包，的确不需要高强度的面筋，手揉就能达到面筋需要的状态。理论上，在实际的操作中，相同的原料配方，手揉到极限只能达到机器揉的70%，客观上揉搓强度和摔打速度，手揉都很难实现机器所带来的最终状态。特别是柔软系面包发展的今天，一些需要具备熟成且具备优秀弹性和强度的组织的面包，不仰仗合适的搅拌机达到合适的出面温度和面团状态，是没办法实现的。
这也是很多人想通过手揉挑战含水量高，面筋细腻，气泡膜薄且均匀的面团时，面团由于打面工程带来的先天不足，导致最终发酵或者炉内蓬发失败。
而对于原始设备的执念，也在萌芽，或者说，是商业上新的噱头。技术是不断发展的，不同的面包，有其最适合的打面机结构，也有其适合的烘烤环境，当背后的参数稳定，酵母才能在最好的状态下给予面团合适的气体产生量，而组织结构成为稳定的骨架，形成优秀的产品。
在日本技术研究所里，有做过几次试验，将超市和便利店里大型面包工厂制作的面包拆开包装和人气手作面包房的面包盲品，撇去馅料上的差异，在面包本体评价上，价格高出三四倍的手作面包房经常惨败。手作店铺总有或多或少的问题，品控不稳定，组织干瘪等等。
当然，在中国目前没有特别大型的优秀面包工厂，这个现象应该很难感同身受，但在法国和日本，拥有先进技术和设备，以及持续开发能力上更胜一筹的大型工厂，的确能做出比前店后厂的手工小店更稳定，更卫生，更美味廉价的面包。也是如此，法国在工业技术发展的同时，认识到了手工业的局限性，为了不让背后的“文化价值”消失，立法保护了手工业。但有些初衷，到了国内，好像就有点变味，成了商业的一个捷径。
诚然，消费者目前是愿意支付的溢价在于品牌故事和消费场景及氛围，营销能力也非常重要，面包是消费品，这无可厚非，但也希望行业内专业的从业者能从这些商业捷径里认清技术上的劣势，别沉浸于不断回头炒冷饭，讲奶奶辈的故事，用古董设备来吸引客流，是时候把真正的精力投入制作真正的好吃的面包上了。
也希望每位从事西点烘焙蛋糕面包行业的朋友能够为这个行业做出更大的贡献，一起发展它的未来，也让更多的人参与进来。
